A

ABAISSE

Morceau de pâte amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.

ABAISSER

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie; cette pâte prend le nom d'abaisse.

ABATS

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories: tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.

ABATTIS

Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes).

ABRICOTER

Etendre du nappage à l'aide d'un pinceau sur un dessert.

ACIDITE

Le vin est la plus acide des boissons, et c'est l'acidité qui lui autorise une telle longévité. L'acidité trop prononcée et non équilibrée par d'autres saveurs est peu appréciée. Pour assurer longévité et évolution aromatique du vin, elle doit néanmoins conserver une forte valeur. Les vins blancs sont généralement plus acides que les rouges.

AIGUILLETTES

Minces tanches détaillées sur la longueur des "blancs" d'une volaille.

AIOLI (SAUCE)

Mayonnaise à l'ail

A LA NAPPE

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen est de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doit sur la cuillère nappé de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu'à son complet refroidissement afin d'éviter qu'elle ne "tourne".

A L'ANGLAISE

1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex: haricots-verts).
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.

ALCALI

Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacie, aussi appelée bicabonate d'ammonique

ALCOOLISER

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte, ...

ALLIER

Département du centre de la France, les chênes de cette région sont très utilisés pour la confection des barriques.

AMERTUME

La saveur amère est présente dans de nombreux aliments : café, quinquina. Non consensuelle, elle est présente dans certains vins rouges ou blancs, intentionnellement ou non.

AMONTILLADO

L'Amontillado est un style de vins de Xérès, au sud de l'Espagne. Vieillissant au moins huit ans sous voile, il possède une couleur ambrée et des arômes d'oxydation intenses; c'est l'une des catégories de Xérès les plus recherchées. A l'origine il était réalisé près de la ville de Montilla d'où son nom.

AMPELOGRAPHIE

Science des cépages. Amorcée en Europe de l'Est, l'étude des cépages s'est beaucoup développée avec l'hybridation des cépages européens et des variétés américaines. La collection ampélographique (c'est à dire de très nombreux cépages) de Montpellier a longtemps formé des générations d'Ampélographes dont P. Galet.

ANBAUGEBIET

Région viticole d'Allemagne devant figurer sur l'étiquette, comme Mosel Saar-Ruwer. Elle est divisée en secteurs ou Bereich.

ANGLAISE

Mélange d'oeufs battus, de sel, de poivre et d'huile, servant à paner.

A.O.C.

Appellation d'Origine Contrôlée - Du point de vue officiel, les vins d'A.O.C. sont au sommet qualitatif en France. Ils sont soumis à des contraintes légales de cépages, quantités produites et surtout de zones de production.

APOGÉE

On dit d'un vin qu'il est à son apogée lorsqu'il est à son optimum qualitatif. Selon les vins, celle-ci peut survenir plus ou moins tôt; certains vins ont leur apôgée 2 ans après la récolte, d'autres 20 ans après…

APPAREIL

Mélange d'éléments composant une recette

AROMATES

Végétaux utilisés pour leur saveurs (ex: thym, laurier, cumin, poivre, ...).

AROMATISER

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

ARROSER

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.

ASPERITÉ

Se dit d'un vin ayant une très légère astringence.

ASPIC

Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.

ASSAISONNER

Accommoder un mets avec des ingrédients qui relèvent le goût.

ASSEMBLAGE

Un grand nombre de vins sont produits par le mélange de diverses variétés, de divers terroirs et parfois de diverses années, on parle alors d'assemblage. La qualité de ce travail réalisé par l'homme de l'art est garante d'un grand Champagne par exemple.

ASSOUPLIR

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

ASTRINGENT, ASTRINGENCE

Du latin stringare " qui resserre ", le mot astringent désigne une sensation rapeuse perçue dans la bouche lors de la dégustation de certains vins rouges. Elle est due à certains tanins du vin.

ATRAMANTAIRE

Terme rare signifiant "esprit noir", il est parfois utilisé pour désigner la couleur des vins rouges intenses, très noirs et profonds.

ATTAQUE

La première impression en bouche procurée par un vin est l'attaque. Si les sensations sont intenses et agréables on dit que l'attaque est franche. Elle est un prélude à des vins de qualité.

B

BAIN-MARIE

Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante.

BARDER

Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.

BARRIQUE

Désigne un récipient de bois servant à l'élevage et au transport du vin. L'usage des barriques neuves s'est généralisé depuis 10 ans. Il confère aux vins dans leurs jeunes années des notes plus ou moins évidentes de grillé, de café, de vanille ou noix de coco.

BATONNAGE

Après la fermentation, les levures mortes se déposent au fond des cuves ou des barriques. La remise en suspension de ces lies est appelée batonnage car pratiquée à l'origine avec un bâton. Le batonnage apporte aux vins blancs et parfois rouges davantage de gras, de volume et une aptitude au vieillissement.

BATTRE

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.

BEURRE CLARIFIÉ

Beurre que l'on a fait fondre et que l'on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules

BEURRE MANIE

Beurre en pommade, mélangé avec de la farine, servant pour les liaisons rapides.

BEURRE NOISETTE

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.

BEURRER

Enduire de beurre fondu ou pommade le fond et les parois d'un moule, à l'aide d'un pinceau afin d'empêcher l'adhérence pendant la cuisson et d'en faciliter le démoulage.

BLANC DE BLANCS

A l'origine utilisé pour les Champagnes, la mention Blanc de Blancs désigne un vin blanc- exclusivement élaboré à partir de raisins blancs, ce qui n'est pas toujours le cas puisque les cépages rouges ont généralement du jus blanc, et la couleur des vins rouges est obtenue par macération de cette pellicule rouge dans ce jus blanc. En Champagne, elle signifie que le vin a été élaboré exclusivement avec le seul cépage blanc de la région : le Chardonnnay.

BLANC DE NOIRS

Par opposition à Blanc de Blancs, un Champagne ou autre vin blanc portant cette mention a exclusivement été élaboré avec des raisins rouges à jus blanc.

BLANCHIR

1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l'ébullition pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.

BLOQUER

Se dit lors de mise au point d'un ouverture lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

BODEGA

En Espagne, les "maisons", ou châteaux, portent le nom de Bodega. Ce mot apparaît fréquemment sur les étiquettes.

BOISÉ

Un vin est boisé lorsqu'il a séjourné en barriques de bois, le plus souvent de chêne. Cet élevage lui confère une odeur vanillée, plus ou moins grillée et surtout perfectionne ses saveurs en assouplissant les tanins des vins rouges.

BONDE

Bouchon de bois ou de verre servant à obturer un fût ou un foudre.

BONDE DE CÔTÉ

Dans certaines conditions de conservation on incline la barrique de manière à éviter que la bonde reste sur le dessus. Il ne peut alors y avoir aucun échange avec l'extérieur par la bonde, la barrique est donc "bonde de côté".

BOTRYTIS CINEREA

Le Botrytis est un champignon attaquant les raisins. Selon les conditions de développement, il peut ruiner la récolte sous la forme de "pourriture grise" ou au contraire produire des vins liquoreux éblouissants sous la forme de "pourriture noble".

BOUQUET

Selon les dégustateurs, le bouquet désigne l'ensemble des arômes d'un vin, ou bien exclusivement les arômes produits par le vieillissement en bouteille. Il s'agit néanmoins toujours de propriétés aromatiques.

BOUQUET GARNI

Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficeler. Utiliser dans un but de parfumer un liquide, sauce, etc...

BRIDER

Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

BRUNOISE

Légumes coupés en très petits dés.

BRUT

Cette mention généralement utilisée pour les vins effervescents désigne les vins qui n'ont pas ou peu reçu de sucre après le dégorgement. La législation autorise néanmoins sous cette mention des vins ayant jusqu'à 10 grammes de sucre par litre.

B.S.A.

Ce signe qui signifie Brut Sans Année se rencontre sur certaines bouteilles de Champagne pour désigner une cuvée non millésimée. Les BSA sont les vins les plus usuels de Champagne et correspondent aux plus gros volumes.

C

CANDIR

Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillant.

CANNELER

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges de cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.

CARAMÉLISER

- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caraméliseur électrique.
- Enrober des fruits secs ou frais de caramel.

CASSONADE

Sucre brut également appelé vergeoise dans certain pays. Il existe différentes sortes de cassonades: blonde, brune.

CÈDRE

Note olfactive usuelle des vins âgés, elle se rapporte à l'odeurs de ce bois, à la fois résinée, mentholée et fumée.

CÉPAGE

Un cépage est une variété de vigne (mais pas au sens botanique du terme). Il existe plusieurs milliers de cépages, produisant des vins parfois très différents. Grâce à notre page cépages, vous pouvez retrouver tous les vins d'un cépage donné en vente sur notre site.

CHALEUREUX

Les vins chaleureux se donnent volontiers. Ils possèdent généralement une forte teneur en alcool.

CHAPTALISATION

Inventée par Antoine Chaptal à la fin du 18ème siècle, la chaptalisation consiste en l'addition de sucre avant fermentation afin d'augmenter le degré alcoolique des vins.

CHARPENTE

Le terme "Charpente" désigne la structure tannique d'un vin rouge, par analogie à l'élément architectural du même nom elle "porte et protège le vin". On dit qu'un vin est charpenté lorsque sa présence en bouche est imposante et essentiellement due aux tanins.

CHÂTEAU

Le terme château possède davantage une signification légale qu'architecturale. Ont droit à la mention "château" en France tous les vins mis en bouteilles à la propriété, sauf curieusement les vins de Pays et les vins de Table

CHEMISER

mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieur d'un moule.

CHÊNE AMÉRICAIN

Le chêne blanc d'Amérique est très utilisé en tonnellerie. De structure particulière il peut être avantageusement scié et non fendu. Très utilisé dans la Rioja, il confère aux vins qu'il héberge de délicieuses notes de vanille et de noix de coco grillée

CHINOISER

Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.

CHIQUETER

Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.

CISELER

C'est le fait de tailler finement un oignon par exemple. Pour cela, on emploi une technique bien spécifique. Il faut utiliser un couteau à filets de sole de préférence.
Couper en 2 l'oignon à ciseler.
1 - Placer la partie coupée sur la planche, racine.
2 - Emincer horizontalement cette fois l'oignon sans couper entièrement celle-ci du côté racine.
3 - Garder l'oignon dans la même position et l'émincer verticalement et finement jusqu'à la base des racines.

CITRONS HISTORIES

Il existe plusieurs méthodes de découpes des citrons. En voici deux ci-dessous:
1.1. Couper les deux extrémités du citron.
1.2. Transpercer le citron de part et d'autre avec une lame de couteau fine. Prendre soin de ne pas couper la partie supérieure et la partie inférieurs du citron.
1.3. Poser le citron sur le côté et couper transversalement jusqu'à son milieu. Faites de même de l'autre côté du citron.
1.4. Séparer les deux moitiés.

2.1. Couper les deux extrémités du citron.
2.2. Poser le citron sur le côté et couper à l'aide d'un couteau d'office en formant des dents. Tailler jusqu'au centre du citron. Faites cette opération tout autour du citron.
2.3. Séparer les deux moitiés.

CLAIE

Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes ou autres produits.

CLARIFIER

1 - Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.

CONCASSER

En général, on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite, la couper en deux, épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

CONSOMMÉ

Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c'est-à-dire passés à travers un tamis.

CORDON

Pour les vins effervescents, la montée des bulles à la surface des verres dessine un " cordon " de bulles. Particulièrement évocateur de la qualité du travail de prise de mousse, les cordons continus sont les plus recherchés.

CORNE

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transversement.

CORNER

Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenue dans un récipient. Dans un récipient bien corné, il ne doit plus rester aucune trace de crème ou autre préparation.

CORSER

Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d'autres aliments ou par réduction.

COUCHER

Mettre en forme une pâte, sur une plaque, un moule à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée.

COUVERTURE

Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

CRÉMER

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange de beurre, sucre et d'oeufs pour la réalisation d'une préparation à base de crémé.

CRÉPINE

Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

CUILLÈRE PARISIENNE

Petite cuillère ronde de diamètres différents, servant à découper des boules dans divers légumes ou fruits (pomme, poire, melon, ...).

CUIRE À BLANC

Cuire une pâte à tarte sans garniture.

CUL DE POULE

Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine.

CUVAISON

Phase de l'élaboration du vin rouge pendant laquelle les éléments solides (peaux, pépins) sont laissés au contact du jus

D

DARNE

Partie médiane d'un gros poisson coupé dans le sens vertical.

DÉCANTER

1 - On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est d'éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera en surface). L'opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela, retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.

DÉCERCLER

Retire le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit généralement pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

DÉGLACER

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

DÉGORGEMENT

Après la prise de mousse en bouteille, les vins effervescents doivent être débouchés afin de retirer le dépôt de levure présent dans la bouteille. Cette opération porte le nom de dégorgement.

DÉGORGER

1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet d'eau un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (cfr. concombre).

DÉGRAISSER

Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande.

DENSE

Par opposition à dilution, la densité est un caractère de concentration. Les vins denses sont à la fois aromatiques et ont beaucoup de goût.

DENTELER

Découper en forme de dents de scie arrondies les pourtours d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.

DESSECHER

Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole.

DÉTENDRE

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

DÉTREMPE

Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le trempage lors de la fabrication du feuilletage.

DÉVELOPPER

Augmentation, accroissement du volume d'une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.

D.O.C.

Sigle associé en Espagne, au Portugal et en Italie à l’équivalent des A.O.C en France. Il signifie Denominacion de Origen en Espagne et Denominazione di Origine Controllata en Italie.

DORER

Cela consiste à déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s'applique juste avant la cuisson.

DOSAGE

Après le dégorgement, on ajoute une petite quantité de sucre dans les vins effervescents. Selon la quantité ajoutée, le vin effervescent sera un Brut (moins de 10 grammes), un sec, un demi-sec ou un moelleux.

DRESSER

Présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir.

DUXELLES

La duxelles, souvent orthographiée duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

E

ÉBARBER

Eliminer les nageoire et les arêtes des poissons.

ÉCALER

Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.

ÉCUMER

Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond sauce, à l'aide d'un écumoire.

ÉLÉGANCE

L’élégance, en œnologie comme dans la vie décrit une certaine classe de séduction non basée sur l’intensité ou la quantité mais sur une collection de parfums et d’éléments peu évocateurs individuellement.

ÉLEVAGE

Après la fermentation, les vins séjournent plus ou moins longtemps en cuve ou en barriques. Cette période porte le nom d’élevage et est particulièrement importante car elle conditionne l’avenir du vin.

ÉMINCER

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recul.

EMPYREUMATIQUE

Tirant son origine du latin "pyros", le feu, que l'on retrouve en français dans pyrotechnie par exemple, le terme empyreumatique est utilisé pour désigner une série d'arômes associés à cette origine comme les nuances grillé, cuit, charbon, goudron, café. Ces arômes proviennent parfois de la barrique ou d'un climat particulièrement chaud.

ÉMULSIONNER

Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

ENFOURNER

Mettre au four un élément culinaire prêt à cuire.

ENROBER

Recouvrir de chocolat ou de fondant, un entremet, un petit gateau, des truffes ou des pralines.

ÉPAULER

Lorsque l'usage de la carafe est recommandé, mais que l'ustensile est indisponible, une excellente alternative est d'épauler la bouteille, c'est à dire de l'ouvrir quelques heures avant et d'en retirer un verre afin d'amener le niveau du vin là où le goulot débute, un niveau dit "à l'épaule" par analogie des silhouettes humaines et oenologiques.

ÉPONGER

Passer un pinceau mouillé d'eau sur le bord d'un poêlon ou d'une casserole afin d'empêcher que le sucre ne colle ou ne cristallise sur le bord.

ÉQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

ÉTOUFFÉE (À L')

Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

ÉTUVER

- Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
- Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
- Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations (ex: haricots-verts).

ÉVIDER

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc...

F

FAÇONNER

Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme d'aspect particulier etc... (ex: façonner des petits pains).

FARCIR

Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson, etc...

FÉMININ

Terme employé pour désigner les vins dans lesquels la délicatesse et la subtilité sont les principales qualités, par opposition à la puissance.

FERMENTATION

On appelle transformation tout processus de dégradation incomplet de molécules organiques. La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, la fermentation malolactique l’acide malique du raisin en acide lactique.

FERMENTESCIBLE

Se dit des sucres susceptibles de fermenter, en l'occurrence dans le jus de raisin, glucose et fructose, et par opposition aux sucres qui ne peuvent plus évoluer (dextrose).

FINALE

Lorsque le vin a été avalé ou recraché, le vin nous communique encore de nombreuses sensations, buccales ou aromatiques, avant la totale extinction. Cette phase est la finale et elle est d’autant plus intéressante qu’elle dure longtemps.

FINO

Le Fino est un type de Xérès très recherché, clair et vieilli sous voile de levures. Il possède un arôme de noix et d'amandes sèches intense, surprenant pour le novice, au même titre que sa bouche sèche, très légèrement amère à la finale claquante. Il se boit frais, avec des tapas...

FLAMBER

1 - Passer à la flamme une volaille ou un un gibier pour les débarasser des petites plumes.

2 - Arroser d'alcool une prpéaration au moment de servir et la faire "flamber".

FLEURER

Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme.

FLOR

La flor ou fleur est un voile de levures Saccharomyces cerevisisae et Saccharomyces beticus se développant sur les vins en barriques non pleines. Elle est recherchée dans les vins du sud de l'Espagne et dans le vin jaune du Jura. Son épaisseur et son activité conditionnent la nature du Xérès produit

FONCER

Diposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée, etc... sur le fond d'un moule.

FONTAINE

Trou que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou dans un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.

FOULER

Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.

FRAISER

Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation.

FRUIT

Il existe des dizaines d'odeurs de fruits dans le vin, mais on parle de caractère de fruit lorsque le vin restitue son origine botanique, c'est à dire lorsque ses arômes ne sont pas altérés par les procédés de vinification et d'élevage.

FRUITÉ

Un vin est dit fruité lorsqu’il possède de nettes odeurs de fruits, ou bien que ces odeurs sont celles relatives au raisin. Le fruité est généralement confondu par les consommateurs avec l’intensité aromatique, ou la sapidité.

G

GABARRE

La gabarre était un navire plus ou moins sophistiqué utilisé jusqu'au début du 20ème siècle pour naviguer sur le réseau fluvial et chargeant en particulier des bois destinés à l'élaboration de la futaille dans les grands ports, dont Bordeaux ou Libourne. Le terme est utilisé comme métaphore dans quelques notes de dégustation.

GAZ CARBONIQUE

Le gaz carbonique est un produit naturel de la fermentation, produit par les levures, il est à l’origine de tous les pétillements : légers de certains blancs secs, intenses des Champagnes.

GIBOYEUX

Le terme giboyeux s'emploie pour désigner le parfum rappelant le gibier qui apparaît dans les vins ayant vieilli lentement en bouteille, parfois surprenant il est souvent recherché...

GLACER

- A brun (petit oignons):
Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter 20 g de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau et coloration "à brun" des petits oignons. Les petits oignons colorerons grâce au sucre et aurons un bel aspect brillant grâce au beurre.

- A blanc (petits oignons):
La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.

GLACE ROYALE

Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Voici les proportions idéales: 5 cuillères à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger.

GONDOLE

Formule donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service.

GRAINER

Se dit d'une préparation, de blancs d'oeufs, de sirop de sucre qui ne sont pas lisses et qui présentent un aspect de petits grains.

GRAND CRU

La mention Grand Cru est officielle dans 3 régions. En Champagne, elle s’applique aux vins issus de communes classées 100% comme Bouzy ou Aÿ, en Bourgogne elle désigne le plus haut niveau de vins rouges ou blancs en relation avec une délimitation géographique, à Saint-Emilion, elle désigne les vins issus d’une élaboration suivie et rigoureusement sélectionnés par le syndicat.

GRAND VIN

Cette dénomination, non officielle, désigne un vin ayant fait l’objet d’une sélection des meilleurs lots et représentatif de la marque principale d’un domaine. Elle est très utilisée à Bordeaux par opposition au second vin, qui n’est pas la "première qualité".

GRAS

Le Gras est une sensation recherchée par tous les vinificateurs, elle s’apparente au volume et aux sensations doucereuses. Un vin ayant du gras est donc suave et donne une sensation en bouche plus proche de celle de l’huile que de l’eau. Les plus grands vins blancs sont gras et éventuellement minéraux.

GRATINER

Passer un plat au four pour que le dessus croustille

GRAVE

De gravier, la grave est un sol sédimentaire souvent récent (quaternaire) composé d'un mélange de graviers de plus ou moins grosse taille. Les sols de graves sont d'excellents sols viticoles car pauvres et très drainants, ils sont présents dans tout le Médoc et ont donné leur nom à une région bordelaise : les Graves.

GREFFAGE

Depuis le phylloxéra toutes les vignes d’Europe sont greffées sur des pieds américains. Seuls quelques propriétaires possèdent des vignes non greffées, dites vieilles vignes françaises ou franc de pied.

H

HABILLER

1 - Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plume.
2 - Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.

HACHER

Passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.

HISTORIE

C'est le fait de couper un citron ou une orange en donnant des coups de couteau en forme de dents. Pour cela, couper les deux extrémités d'un citron. Maintenir le citron couché, posé sur la planche à découper. Avec la pointe d'un couteau d'office, pratiquer des incisions en forme de dents sur toute la circonférence. Traverser le citron jusqu'au centre. Séparer les deux moitiés.

HYDRATER

Incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger, les assembler.

I

IMBIBER

Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex: imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.

INCISER

Faire de petites entailles dans les poissons ou les morceaux de viande afin que, sous l'effet de la chaleurn ils n'éclatent pas à la cuisson.

INCORPORER

Mélanger un aliment avec un autre.

INFUSER

Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

INVERTI

Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.

J

JULIENNE

Légumes coupés en très fines lamelles.

K

KABINETT

Catégorie de vins allemands, généralement secs issus de raisins de bonne maturité. La dénomination Kabinett peut s’appliquer à tous les vins QmP.

L

LAGAR

Nom d’une cuve ouverte rectangulaire au Portugal et en Galice. C’est dans les Lagares que sont foulés les raisins du Porto. Par extension il peut désigner un domaine ou une cuvée.

LAME DE BOULANGER

ou lame "incisette" est idéale pour "grigner" les pâtons par incisions ce qui permet au pain de gonfler plus facilement.

LAME INCISETTE

ou lame de boulanger est idéale pour "grigner" les pâtons par incisions ce qui permet au pain de gonfler plus facilement.

LAMINER

Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.

LEVAIN

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'une consistance assez ferme.

LEVER

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

LEVURES

Ces micro-organismes sont à l’origine de la fermentation. Naturellement présentes sur le raisin, elles se développent dans le moût en quelques jours. Depuis 20 ans environ, il existe des souches sélectionnées qui sont utilisées dans les chais du monde entier et dont les capacités fermentaires sont bien connues.

LIER

Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzéna, de roux blanc, etc...

LIES

Les levures mortes ainsi que tous les débris solides du vin se déposent après la fermentation et constituent ce qu’on appelle les « lies ». Lorsque le vin est conservé au contact de cette biomasse levurienne, on parle "d'élevage sur lies". Au contact du vin, les lies libèrent des composés naturels importants pour la conservation et apportant des caractéristiques olfactives et gustatives telles que les arômes de rôti et le volume en bouche.

LIQUEUR DE MYRTE

La liqueur de Myrte, ou plus simplement Myrte, est une liqueur, très populaire en Corse et en Sardaigne, obtenue par macération alcoolique de baies de myrte ou d'un mélange de baies et de feuilles. Dans l'acception courante du terme, la liqueur de myrte est le résultat de la macération de baies pigmentées mûres.

LONGUEUR

Les sensation procurées par le vin perdurent plus ou moins longtemps en bouche après déglutition. La durée de cette sensation est appelée longueur et constitue l’un des principaux intérêts des vins de qualité.

M

MACÉRATION

On appelle macération en vinification la mise en contact des pellicules, pépins et pulpe avec le jus. C’est une phase essentielle de l’élaboration des vins rouges qui leur confère leur couleur. On l’utilise parfois pour les vins blancs afin de renforcer la saveur du jus.

MACÉRER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de parfumer ou de la conserver.

MAFALDINE OU REGINETTE

Les mafaldine ou reginette (de l'italien qui signifie littéralement en français « petites reines ») sont des pâtes alimentaires de la forme d’un ruban d’environ un centimètre de largeur et aux bords dentelés. Elles sont aussi appelées lasagnette ricce, c'est-à-dire petites lasagnes bouclés.

MALOLACTIQUE

La fermentation malolactique, systématiquement effectuée dans les vins rouges et quelques vins blancs, réalisée par des bactéries lactiques est la transformation de l’acide malique en acide lactique. Moins visible et souvent plus longue que la fermentation alcoolique, elle abaisse l’acidité des vins et augmente leur stabilité.

MALT

Le malt est l'orge germé qui sert à la fabrication des single et Pure Malt. La majorité des whisky sont en réalité élaborés avec un peu de malt mais essentiellement du grain, de l'orge non malté. Les bourbons sont produits avec du maïs.

MANZANILLA

La Manzanilla est un type de Xérès produit à l'embouchure du Guadalquivir où la flor (voile de levures) se développant sur le vin au cours de son élevage est très importante. Le vin est sec, alcoolisé et très intensément bouqueté dans les nuances oxydatives (noix, encaustique, fenugrec, cumin...).

MARINADE

Liquide de composition très variée (à base de vin, d'huile, de viniagre, d'épices, de légumes, etc...), dans lequel on fait tremper la viande ou le poisson pour lui donner un goût plus puissant.

MATIGNON

Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composée de carottes, d'oignons taillés en mirepoix, de thym, de laurier, de jambon cru en dés ou du lard (ex: la grosseur de taillage d'une matignon).

MÉLASSE (POUR APÉRITIFS)

Liquide sirupeux non cristallisable, de couleur variant du blond au brun foncé, qui est le résidu de la cristallisation et du raffinage du sucre.
Servant principalement dans la confection d'apéritifs.

MESCLUN

Mélange de plusieurs variétés de salades.

MIJOTER

Faire cuire lentement à l'étuvée sur feu très doux.

MILHASSOU

Le mounassou ou milhassou est une spécialité culinaire du département de la Corrèze.

Le mounassou est initialement un gâteau à base de pommes de terre, de crème, de porc et d'échalotes.
Cette préparation a des variantes sucrées plus spécifiquement dénommées milhassou ou millassou. Elles sont élaborées à base de farine (de maïs), d'oeufs, de lait, de sucre et de fruits. Parmi celles-ci existe le milhassou à la pommes, le millassou aux fruits rouges (cassis, myrtilles, mûres) ou le millassou au potiron.

MILIEU DE BOUCHE

Après l’attaque les sensations perçues dans la bouche portent le nom de « milieu de bouche ». Elles sont révélatrices du soin apporté à la vinification et du terroir.

MILLÉSIME

Le mot millésime désigne l’année d’élaboration d’un vin. Il existe ainsi des grands ou des petits millésimes, grandes et petites années, conférant aux vins des spécificités particulières. A ne pas confondre avec millésimé.

MINÉRAL

Se dit d’un vin généralement blanc ayant soit une forte acidité, soit un caractère salé, soit les deux. Ce caractère signe quelques uns des plus grands vins secs comme le Riesling et quelques Sauvignon.

MIREPOIX

Découper un légume ou autre en gros dés.

MONDER

C'est le fait de perler une tomate. Pour monder une tomate, on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du couteau d'un côté à l'autre de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacée afin de la rafraîchir. La peau se décolle toute seule, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau.

MONTER

1 - Monter une sauce au beurre, c'est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse.

2 - Monter des oeufs en neige, c'est les batter jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et aérienne.

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

MOULE A MANQUE

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire par exemple les génoises.

MULE (LA)

La Mule est un récipent métallique (Cuivre, Inox, ...) servant à réaliser des cocktails : son volume est équivalent à un mug (environ 35-40 cl).

MUTAGE

On appelle mutage l’opération qui consiste à ajouter de l’alcool à un jus de raisin plus ou moins fermenté. Le Pineau des Charentes, le Banyuls, le Muscat de Beaumes de Venise et surtout le Porto sont des vins mutés c’est à dire issus de mutage. Découvrez nos vins issus de mutage.

N

NAPPER

Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

O

OLOROSSO

L'Olorosso est un type de vin de Xérès (ou Sherry) qui subit un vieillissement oxydatif purement physicochimique, et donc sans l'aide d'un voile de levure ; c'est ce qui le différencie des autres finos. Souvent conservés très longtemps par le système de la solera, les olorossos ont une saveur de rancio caractéristique et intense, plus grillée que les amontillados.

P

PANADE

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine.

PANER

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PAPILLOTE

Faire cuire un poisson, un légume ou un autre alimentdans du papir sulfurisé ou du papier aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

PARER

Retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson.

PASSER

Faire passer un liquide ou une tout autre préparation liquide à travers un chinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une prpéparation plus lisse.

PÂTON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

PHÉNOLIQUE

Les "composés phénoliques" sont des composés importants du raisin et du vin qui contiennent au moins un noyau phénol (une structure moléculaire particulière) dans leur composition. Les éléments responsables de la couleur des vins rouges, les anthocyanes, comme ceux responsables de la "structure" des vins rouges (tanins) sont des composés phénoliques. La formulation "belle structure phénolique" décrit une texture souple et une matière tannique fruit d'une bonne maturité et d'une vinification maîtrisée.

PHYLLOXERA

Puceron parasite venu des Etats-Unis, Phylloxera vastatrix a ruiné le vignoble européen à la fin du 19ème siècle. Toujours présent dans le vignoble, le Phylloxera n’attaque pas les racines des porte-greffes américains sur lesquels sont greffés les cépages français. Découvrez les vignes jamais atteintes du Phylloxera.

PIGEAGE

La couleur des vins rouges provient de la macération des peaux des baies contenant seules la couleur dans le jus. L’extraction de la couleur et des tanins est renforcée par des échanges intenses entre le jus et les parties solides. Poussées par le gaz carbonique de la fermentation, les parties solides remontent en surface, leur enfoncement dans le liquide, réalisé parfois plusieurs heures par jour constitue le pigeage.

PILER

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières (amandes, noisettes, noix).

PIQUER

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vit afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

POCHER

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

POINTER OU POUSSER

En général, toutes les pâtes contenant de la levure doit pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

POURRITURE NOBLE

Nom donné à l’attaque des raisins par le champignon Botrytis Cinerea dans des conditions favorables, et à l’origine des plus grands vins liquoreux. Accédez à la liste de nos vins atteints de pourriture noble.

POUSSE

Temps pendant lequel la pâte faîte à la levure, gonfle.

PRESSE

Le vin de presse, par opposition au vin de goutte, est celui extrait lors du passage au pressoir des raisins ou du marc. Extrait plus difficilement il est souvent plus tannique et moins fin. Il possède en outre parfois un parfum caractéristique, proche du tabac gris, de sorte que l'expression "caractère de presse" revient parfois dans les commentaires des dégustateurs. En Champagne les meilleurs vins sont ceux issus de "première pressée".

PRIMEUR

Le terme primeur désigne à la fois des vins jeunes faciles à boire et un système de vente de vins avant leur mise en bouteille. Les vins vendus « en primeur » sont encore en barriques quand ils sont acquis par les consommateurs. Ces derniers assurés d’acheter au meilleur prix recevront leur vin environ 2 ans plus tard. WINE and CO permet d’acquérir des vins en primeur de toute la France. Accédez à la page « Primeurs » .

PRISE DE MOUSSE

L’élaboration du Champagne passe d’abord par l’élaboration d’un vin tranquille, qui, placé en bouteille subit une seconde fermentation à l’origine du gaz carbonique qui s’échappera à l’ouverture et génèrera les bulles. Cette seconde fermentation porte le nom de prise de mousse.

PULPEUX

L’adjectif pulpeux s’utilise pour les vins possédant une structure proche de celle de la pulpe de fruit, donc denses et veloutés. Il s’emploie pour les rouges comme pour les blancs.

PUNCHER

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

Q

QBA

Equivalent allemand de l’A.O.C.

Q.M.P.

Abbréviation de Qualitätswein mit Prädikat, désignant les vins allemands de niveau supérieur au QbA. Un vin QmP peut être selon le degré de maturité des raisins qui l’ont produit et par ordre croissant un Kabinett, un Spätlese, un Auslese, un Beerenauslese, un Eiswein ou encore un Trockenbeerenauslese ou une combinaison des trois derniers.

R

RABATTRE

Faire retomber en la malaxant et en la tapant, une pâte qui a suffisamment poussé.

RACÉ

On dit d’un vin qu’il est racé lorsqu’il exprime une très forte identité, qu’il possède donc un goût unique et particulier. Accédez à la liste de nos vins « racés ».

RANCIO

Provenant du latin, rancidus, "à cause du vieillissement", le rancio désigne une odeur caractéristique des vins âgés ou ces vins eux mêmes. Le rancio est présent dans les Porto tawny, mais aussi dans de nombreux alcools, comme de nombreux Cognac.

RAVIOLE DE ROYANS OU DE ROMANS

voir Raviole du Dauphiné

RAVIOLE DU DAUPHINÉ

La Raviole du Dauphiné, connue également sous le nom commercial de Raviole de Royans ou Romans, est constituée de petits carrés de pâte farcis au fromage (Comté, fromage blanc) et au persil. Elles doivent être cuites 1 minute dans un bouillon de volaille.

REDUIRE

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

RETOUR AROMATIQUE

Lorsque le vin a été dégluti, que les sensations se sont quasiment interrompues, certains vins développent un parfum particulier, aussi intense que lors de la dégustation alors que le vin est absent. Ce phénomène est lié à la présence de composés naturels qui sont « révélés » par la salive.

RISSOLER

Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant.

ROGNURES

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.

ROMPRE

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à le ramener à son volume initial en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation (Pointage).

ROUX

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.

RUBAN

Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc ...

S

SABLER

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre le bout des doigts en vue de d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée

SAINT PIERRE

Le nouveau testament raconte qu'arrivant à Capharnaüm, on demanda a Jesus de payer le cens (impôt). Il annonça alors à Saint-Pierre que du premier poisson pêché il en extrairait un statère (pièce d'or) permettant de le payer. Ce fut un poisson de Saint-pierre qui conserva les marques des doigts du Saint sur ses flancs ! Le Saint-pierre est un poisson plat à large bouche de la famille des Zéeiens (de Zeus), de sorte que son autre nom est le Zée. On le pêche dans les hauts fonds de la Norvège à la Mediterranée. C'est un des poissons les plus fins et par conséquent les plus recherchés par les grands chefs.

SAISIR

Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer la cuisson.

SANGIOVESE

Le cépage rouge exclusif du Chianti, le Sangiovese est bien entendu originaire d'Italie où il produit des vins modérément colorés, rubis, délicieusement parfumés et solidement charpentés parfois noirs d'encre et tannique dans le mode massif. Cultivé en Corse sous le nom de Niellucio, le Sangiovese est aussi très connu sous la dénomination Brunello dans l'appellation Brunello di Montalcino.

SANGLER

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée ou sorbet à l'aide d'une turbine ou d'une sorbetière.

SAUMURE

Solution d'eau salée additionnée de salpêtre et d'herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.

SAVEUR

Qualité perçue par le sens du goût. On dit de certains vins qu’ils ont beaucoup de saveur quand la stimulation gustative est intense. Elle est liée en général à des rendements maîtrisés ou à des conditions météorologiques très favorables.

SEC

Un vin est dit sec lorsqu’il ne contient pas de sucre résiduel, c’est à dire que la fermentation s’est complètement déroulée. Certains vins secs possèdent néanmoins beaucoup de rondeur donnant un caractère "sucré".

SECOND VIN

Dans les grandes propriétés de Bordeaux le nom du château est porté seulement par la sélection des meilleurs vins du domaine. Le reste est vendu sous un autre nom, inspiré du nom du domaine et constitue un second vin, une seconde qualité. Le nom du second vin rappelle celui du premier.

SERRÉ

Se dit d’un vin ayant beaucoup d’extraits secs, dont la matière donne une sensation de densité. S’emploie plutôt de manière élogieuse pour caractériser la structure tannique des vins rouges.

SINGER

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.

SIROPER

Tremper des pâtisseries sèches dans du sirop de sucre comme pour les babas au rhum.

SOUPLE

Se dit d’un vin avec peu de sensations rugueuses ou acides, qui est donc flatteur et facile d’accès. Les plus grands vins sont à la fois souples et puissants.

SOYEUX

L’adjectif soyeux, de soie, s’utilise au sujet des vins ayant une texture évoquant ce tissu, très douce et à la fois très dense.

STRUCTURE

On parle de la structure d’un vin pour faire référence à sa capacité à stimuler le sens du toucher en bouche. Les vins les plus structurés sont souvent tanniques.

SUAVE

Cet adjectif laudatif s’utilise pour décrire les vins agréables ayant en général une acidité basse et une certaine douceur, pas toujours liée au sucre. Il s’utilise pour les vins rouges comme les vins blancs.

SUCRE GLACE

Sucre en poudre fine aussi appelé sucre impalpable

SUCRE IMPALPABLE

Voir sucre glace

SUCRE VERGEOISE

Sucre brut également appelé cassonade dans certain pays (Belgique). Il en existe différentes sortes : blonde, brune.

SUER

Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

SUPRÊME

Velouté de volaille monté à la rème ou au beurre.

Désigne également le blanc de poulet.

T

TAILLAGE

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette:

1 - Paysanne: pour une carotte, couper le légume en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.

2 - Mirepoix: taillage des légumes en gros dés de 1 x 1 cm.

3 - Macédoine: taillage des légumes en dés de 0.5 x 0.5 cm.

4 - Brunoise: taillage des légumes en petits dés de 0.2 x 0.2 cm.

5 - Julienne: taillage des légumes en fins bâtonnets de 0.2 x 0.2 x 5 cm.

6 - Jardinière: taillage des légumes en bâtonnets de 0.5 x 0.5 x 5 cm.

TAMISER

Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.

TANIN

Les tanins sont des composés (de la famille des polyphénols) capables de réagir avec les protéines. Les vins rouges en contiennent jusqu’à plusieurs grammes en provenance de la pellicules, des pépins, et du bois dans lequel il a éventuellement séjourné. Ils sont à l’origine de la texture des vins rouges, et de leur astringence. Par leur action anticoagulante et anti-oxydante ils luttent efficacement contre les maladies cardio-vasculaires.

TANT POUR TANT

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'où son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 0% de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie mais il est aisé de le réaliser soi-même.

TAPENADE

Du latin "tapeno", le câpre, la tapenade est un plat provençal à base d'olives, d'anchois et de capres écrasés additionnés d'huile d'olive, de sel et proposés en pâte à tartiner. Le terme est utilisé pour décrire le parfum intense de certains vins rouges de climats chauds ; le plat est délicieux avec certains vins blancs du midi.

TARAMA

Le tarama est une préparation culinaire d'origine grecque à base d'oeufs de poisson salés, d'huile d'olive et de citron. Il connaît un succès grandissant à l'apéritif et reste difficile à marier avec les vins, hormis quelques vins blancs secs.

TORRÉFIER

Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.

TRUFFE

La truffe est un arôme puissant qui apparaît dans les vins rouges ou blancs du meilleur niveau. Elle est caractéristique des grands vins blancs secs, en particulier à base du cépage Sauvignon et Manseng et aussi des vins rouges à base de Merlot. La précieuse odeur est ainsi moins onéreuse au litre qu'au kilo !

V

VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

VERGEOISE

Voir cassonade

VIN DE PAYS

Les Vins de Pays appartiennent en France à la catégorie officielle théoriquement la plus basse du point de vue qualitatif. Ils comprennent souvent le nom du département ou d'une entité plus vaste ou plus restreinte. Quelques producteurs ont choisi la liberté d'expression de cette catégorie officielle pour produire des vins parmi les meilleurs de l'hexagone...

VINTAGE

Traduction anglaise du terme millésimé. Le terme s’emploie de préférence pour les Porto , mais aussi pour les Champagnes. Son sens s’étend aussi à de nombreux objets qui sont « datés », comme les voitures et la couture.

V.S.O.P.

Le sigle V.S.O.P., présent sur les Cognacs, Armagnacs et Calvados est tiré de Very Superior Old Pale (Qualité très supérieure, vieille et pâle). Il garantit que les eaux de vie ont subi un vieillissement en barriques d'au moins 4 ans.

X

X.O.

La mention X.O. figure sur de nombreux spiritueux. Elle est l'acronyme de Extra Old et garantit que l'alcool a vieilli au moins 6 ans en barriques. Elle est utilisée pour l'Armagnac, le Cognac et le Calvados. Les meilleures maisons apposent la mention X.O. sur des eaux-de vie plus âgées.

Z

ZESTER

Enlever à l'aide d'un couteau zesteur, la fine pélicule colorée des oranges ou des citrons sans entamer la peau blanche qui donnerait de l'amertume.

ZINFANDEL

Plus connu sous son nom californien que sous son nom italien d'origine de Primitivo, le Zin comme on le nomme sur la côte Ouest est un cépage rouge, très coloré.

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Divers

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